「よいぶどう」とは、「健全で、完熟しているぶどう」のこと。

そして、よいぶどうを育てるためには、3つの条件があります。

1つ目の条件は、「気象」。
雨が少なく、日照時間が長いこと。そして、昼と夜の気温差が大きいこと。
ぶどうが成長する際、日中は光合成をして、栄養をつくりますが、夜の気温が低いことで、栄養や酸を消費する活動が抑えられます。そのため、ぶどうの糖度が増し、酸が残ります。  
2つ目の条件は、「土壌」と「地形」。
登美の丘のぶどう園は、昔の活火山の影響を受け、火山灰や火山岩などの堆積物からなる、とても水はけが良い土壌です。
また、畑が斜面であることから、降った雨が下に流れて、乾燥した畑の状態が保たれるので、カビなどの防止になり、ぶどうが健全な状態で育てられます。
 
3つ目の条件は、「ぶどう」。
根っこの太さが変わっているのは、接木（つぎき）をしているためです（写真参照）。
フィロキセラという害虫を防ぐための強い木を台木として、その上にカベルネ・ソーヴィニヨン（穂木）を組み合わせています。
この畑では、数々の台木とぶどう品種を組み合わせ、テストが行われています。

ひとつの品種でも、様々な個性があるため、人の手によって、登美の丘に適したぶどうを選び、根付かせていくことで、ぶどうとワインの品質を向上させています。
  
ぶどう畑を背景にしながらの庄内技師長の話には、どんどん引き込まれていきました。

そして、カベルネ・ソーヴィニヨン種の畑で、実際にぶどうを食べてみました。

すると、とっても甘くて、美味しいのです！
ワイン用のぶどうは、ワインになった状態でこそ美味しくなるというイメージを持っていたので、一粒につまった充実したぶどうの味わいに驚きました。

まさに、「良いワインは、よいぶどうから」を体感した瞬間です。

カベルネ・ソーヴィニヨンの収穫時期は、10月中旬から11月の初め頃とのこと。
さらに2～3週間、熟成されると、糖度も高くなりますから、このぶどうがワインになると思うと、その仕上がりが楽しみです！

続いて、畑で収穫されたぶどうが運ばれてくる醸造エリアの見学です。

運ばれてきたぶどうは、破砕機でつぶされ、茎の部分が取り除かれます。
その後、白ワインは、圧搾機で果皮や種子を取り除き、果汁だけを搾ったものを発酵させますが、赤ワインは、果皮や種子を果汁と一緒に発酵させてから、ワインを搾ります。 

つまり、白ワインと赤ワインでは、圧搾機を使用するタイミングが異なります。
 
発酵期間は10～20日間、発酵温度は白ワインで15～20度、赤ワインでは25～30度くらい。

赤ワインは、発酵後も、果皮や種子からポリフェノールやタンニンなどの成分をワインに抽出する作業が加わります。
白ワインでも、種類によっては、果皮や種子を一緒に浸して、成分を抽出してから、果汁を搾ることもあるそうです。

圧搾をするタイミングは、ぶどうの性質、つくろうとしているワインの性質によって、決まります。 それは、すべて人の手によって、判断されているのです。

“醸造工程で重要なことは、ぶどうの良い成分を、いかにワインの中に引き出せるかということになります。”

そのように語る、庄内“醸造技師長”の言葉からは、そのワインづくりにかける想いが伝わってきました。

こうして、果汁の段階から発酵工程を終えた、ワインの赤ちゃんは、樽詰めされて、熟成されていきます。   

この続きは、グレイスのレポート＜後編＞でご紹介しますので、ぜひご覧ください！

関連リンク
・サントリー登美の丘ワイナリー
・「技師長が語る特別ワイナリーツアー」プレビューイベント参加者レポート